Η λειτουργία των γαλακτωματοποιητών στα προϊόντα ρυζιού και αλευριού

Η λειτουργία των γαλακτωματοποιητών στα προϊόντα ρυζιού και αλευριού

Η Επιτροπή εξέδωσε πρόσφατα έκθεση σχετικά με την εφαρμογή του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

Οι γαλακτωματοποιητές χρησιμοποιούνται ευρέως στα προϊόντα ρυζιού και αλεύρου, βελτιώνοντας κυρίως την ποιότητα του προϊόντος προσαρμόζοντας την διεπαφή του νερού με το λάδι, βελτιώνοντας τη δομή της ζύμης και καθυστερώντας τη γήρανση.

Οι ακόλουθες είναι οι ειδικές εφαρμογές και οι μηχανισμοί των γαλακτωματοποιητών στο ρύζι και τα προϊόντα αλεύρου:

1、 Η κύρια λειτουργία των γαλακτωματοποιητών

1Βελτίωση της δομής της ζύμης

-Ενισχύει το δίκτυο της γλουτένης: τα γαλακτωματοποιητικά όπως τα SSL, CSL, DATEM μπορούν να συνδέονται με τις πρωτεΐνες της γλουτένης, να ενισχύουν την ελαστικότητα και την επεκτασιμότητα της ζύμης,και να βελτιώσει την αντοχή και τη ζύμωση των προϊόντων με νουντλς όπως το ψωμί και τα νουντλς.

- Σταθερές φυσαλίδες: Στα ζυγισμένα προϊόντα (όπως το Mantou και το ψωμί), τα γαλακτωματοποιητικά μπορούν να σταθεροποιήσουν το αέριο στην ζύμη, καθιστώντας το τελικό προϊόν μεγαλύτερο και πιο ομοιόμορφο στη δομή του.

2- καθυστέρηση της γήρανσης του άμυλου (αντι- γήρανση)

- Οι γαλακτωματοποιητές (όπως τα αποσταγμένα μονογλυκερίδια και οι εστέρες σακχαρόζης των λιπαρών οξέων) μπορούν να δεσμεύονται με το γραμμικό άμυλο, να αναστέλλουν την αναδιάταξη των μορίων άμυλου,καθυστέρηση της γήρανσης και της σκληρύνειας του ρυζιού και των προϊόντων αλευριού (όπως τα κρύα νουντλς), πίτες ρυζιού και ψωμί), και παρατείνουν τη διάρκεια ζωής.

3Βελτιώνει τη γεύση και την υφή

-Ελαφρότητα: μειώνει την απώλεια νερού και κάνει το ψωμί και το Mantou πιο μαλακά με ενυδατικά (όπως μονογλυκερίδια και λεκιθίνη).

-Ελαφρότητα: Στα γλυκά και τα μπισκότα, τα γαλακτωματοποιητικά μπορούν να μειώσουν την συσσώρευση ελαίου και να κάνουν την υφή πιο ευαίσθητη.

4- Επίδραση γαλακτωματοποίησης και σταθεροποίησης

- προάγει την ομοιόμορφη ανάμειξη της φάσης του νερού και της φάσης του ελαίου (όπως η προσθήκη λεκιθίνης στη μαγιονέζα), αποτρέπει τον διαχωρισμό του ελαίου και του νερού,και βελτίωση της σταθερότητας του λιπαρού ρυζιού και των προϊόντων αλεύρου (όπως τα ζαχαροπλαστικά).

5. Βελτίωση της απόδοσης επεξεργασίας

-Μείωση της κολλώδους επιδερμίδας της ζύμης (όπως τα μονογλυκερίδια) και διευκόλυνση της μηχανοποιημένης παραγωγής (όπως το στρώμα των νουντλς και των κουλουριών).

- Μείωση της κατανάλωσης ενέργειας: βελτίωση της επεκτασιμότητας της ζύμης και μείωση της ρήξης κατά την επεξεργασία.

2、 Κοινοί τύποι και εφαρμοστέα σενάρια των γαλακτωματοποιητών

3、 Πλαίσιο εφαρμογής:

1- Ψωμί.

- Λειτουργία: Η προσθήκη SSL ή DATEM μπορεί να ενισχύσει τη γλουτένη, να αυξήσει τον όγκο του ψωμιού κατά 20% ~ 30% και να κάνει την εσωτερική δομή πιο λεπτή. Τα μονογλυκερίδια καθυστερούν τη γήρανση και διατηρούν το ψωμί μαλακό για 3-5 ημέρες.

- Δοσολογία: Γενικά 0, 3% έως 0, 5% της μάζας του αλεύρου.

2Νουντλς.

- Λειτουργία: Τα μονογλυκερίδια ή τα φωσφολιπίδια μπορούν να μειώσουν το φαινόμενο της κολλήσεως της σούπας κατά το μαγείρεμα των νουντλς και να βελτιώσουν την ελαστικότητα.Τα γαλακτωματοποιητικά μπορούν επίσης να βελτιώσουν την απόδοση ξήρανσης των νουντλς και να μειώσουν τον ρυθμό ρήξης.

- Εφαρμογή: Τα μονογλυκερίδια και η τσίχλα γκουάρ χρησιμοποιούνται συχνά σε συνδυασμό στα άμεσα νουντλς.

3. Μαντού/πακέτο

- Λειτουργία: Τα μονογλυκερίδια ή οι εστέρες σακχαρόζης μπορούν να βελτιώσουν την ικανότητα συγκράτησης αερίων της ζύμης, καθιστώντας το τελικό προϊόν πιο φουσκωτό και ομαλό στην επιφάνεια.

4Πραγματοποιήσεις ζαχαροπλαστικής

- Λειτουργία: Οι εστέρες σακχαρόζης ή τα φωσφολιπίδια βοηθούν στην ομοιόμορφη διάσπαση των ελαίων, αποφεύγοντας τον "αποχωρισμό ελαίου", βελτιώνουν την οξύτητα και το λιώσιμο στο στόμα.

5- Κατεψυγμένο ρύζι και προϊόντα αλεύρου

- Λειτουργία: Οι γαλακτωματοποιητές (όπως οι εστέρες σακχαρόζης) μπορούν να μειώσουν το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου κατά τη διάρκεια της κατάψυξης, να διατηρήσουν την υφή μετά την ανάψυξη και να αποτρέψουν τη ρωγμάτωση.

4、 Σημειώνεται:

1- Έλεγχος της προσθήκης: Η υπερβολική ποσότητα μπορεί να βλάψει τη δομή της ζύμης (όπως η υπερβολική μαλάκωση) και θα πρέπει να προσαρμόζεται ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος (συνήθως 0,1%~1%).

2- Συνδυασμένη χρήση: Διαφορετικά γαλακτωματοποιητικά αυξάνουν συνεργικά την αποτελεσματικότητα (όπως τα μονογλυκερίδια+SSL), ή συνδυάζονται με κολοειδή (CMC, ζανθάνιο).

3. Συμμόρφωση με τους κανονισμούς: Πρέπει να συμμορφώνεται με τα τοπικά πρότυπα πρόσθετων τροφίμων (όπως η κινεζική GB 2760, αριθμός EU E).

4Η τάση της φυσικής υποκατάστασης: Η εφαρμογή φυσικών γαλακτωματοποιητών, όπως τα φωσφολιπίδια και οι φυτικοί στερολικοί εστέρες, στα υγιεινά τρόφιμα αυξάνεται σταδιακά.

5、 Σύνοψη

Τα γαλακτωματοποιητικά είναι βασικά πρόσθετα για τη βελτίωση της ποιότητας και της απόδοσης των προϊόντων ρυζιού και αλευριού.καθυστέρηση της γήρανσηςΚατά την επιλογή, είναι απαραίτητο να συνδυάζονται τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, το κόστος και οι κανονιστικές απαιτήσεις και να αναμειγνύονται λογικά για να επιτευχθούν τα καλύτερα αποτελέσματα.

Αν έχετε οποιαδήποτε ερώτηση, παρακαλούμε να αισθάνεστε ελεύθεροι να επικοινωνήσετε μαζί μου οποιαδήποτε στιγμή:

Κουάνγκτονγκ Cardlo Biotechnology Co., Ltd.

Σάρα Ζενγκ

Τηλέφωνο /Whatspp/Webchat: +86-13631415786 Ηλεκτρονικό ταχυδρομείο:sarah.zeng@cardlo.cn